中国白酒的生产离不开以下两个主要因素:
一是粮食种植和发达。白酒的主要生产原料都是粮食。自古以来,在大江大河流域,水系的发达导致了农业种植的发达。生产的粮食只有满足了人们的生活之外,还有所富余的粮食才可以用来白酒生产。所以中国白酒的主要产区均集中在长江流域名酒带,例如四川、贵州、湖北等地以及黄河流域名酒带上,例如山东、河南、江苏等地。
是气候的潮湿温润稳定。白酒的酿造和微生物密切相关,而微生物又需要温润、潮湿、稳定的自然环境。细看中国的主流白酒生产企业,例如茅台、五粮液、剑南春、泸州老窖、洋河等无不分布在丘陵地带或大山深处。而中国的沿海地方虽然气候温润,但海洋气候空气流动太大,无法让微生物菌群可以在空气中驻留,例如广东、福建等地则自然少见驻留白酒品牌分布了。同时,南方温差较小而北方温差较大,所以中国白酒企业的地域分布来看南方多于北方。
最后从基本香型分布来看,清香型白酒多分布于黄河以北,酱香型白酒多分布于长江以南,而浓香型白酒多分布于长江和黄河之间。
五、什么是白酒的原产地保护
所谓的“原产地域保护产品”,就是指利用产地特定的地域里的原材料,按照传统工艺在特定地域内所生产的产品,其质量、特色或者声誉取决于原产地域保护的地理特征。通过实施原产地域产品保护措施,能够更加有效地保证其地理标志的唯一性和永久性。
以贵州茅台酒为例,独特的传统工艺、水文环境、气候条件和微生物群落的完美结合造就了举世闻名的茅台酒,也决定了茅台酒不能异地生产,因此原产地保护制度对于茅台酒而言,具有非常重要的意义。、2001年4月4日,国家质量技术监督局在对茅台酒严格审查后,批准其为国家保护的“原产地域保护产品”,这是我国《原产地域产品保护规定》实施以来,白酒行业首次获得原产地域保护的产品。
国家质量技术监督局负责人表示,贵州茅台酒被列入原产地域产品保护行列,对于保护其知识产权、开拓国际市场等均具有重大意义。
六、什么是微生物,白酒酿造过程中主要是哪些微生物在起主要作用
微生物是指那些个体微小、构造简单的一群微小生物。大多数微生物都是单细胞(例如细菌和酵母),部分是多细胞(霉菌)。一般来说,微生物主要是指细菌、放线菌、酵母菌、霉菌和病毒五大类。与酿酒有关的主要微生物有细菌、霉菌及酵母菌。
微生物个体微小,有的肉眼可以看见,如毛霉、青霉、曲霉、假丝酵母等,也有我们肉眼看不见,必须借助显微镜才能看见的,例如酵母菌、细菌和放线菌。
物理因素对微生物生产发育有很大程度的影响。如:
1.温度:从微生物的总体来看,生产温度范围很广,可在0~80℃。
2.氢离子浓度(pH):大多数细菌最适pH接近中性或微碱性,酵母和霉菌的最适pH值趋向酸性。
3.空气:大多数微生物在生命活动过程中都需要空气,按照各种微生物对氧气的要求不同,可以分为三类:第一,好氧性微生物。大多数微生物都属于这一类,如根霉、曲霉等。在制造压榨酵母时通风可以增加酵母的产量。第二,厌氧微生物。第三,兼性嫌气性微生物,如酵母在有氧条件下迅速生产繁殖,产生大量菌体,在无氧条件下,则进行发酵,产生大量的酒精。参与白酒酿造的微生物主要分为:
曲霉菌:曲霉是酿酒工业所用的糖化菌种,是与制酒关系最密切的一类酒。菌种好坏与提高出酒率,提高产品质量关系密切。
根霉菌:我国历史悠久的民间酿造甜酒用的小曲(药曲),主要是根霉菌种及少量酵母。根霉在繁殖时,分泌大量的淀粉酶,将淀粉糖化,所以根霉是小曲的重要糖化菌种。
酵母菌:酵母是单细胞微生物,属真菌类。在白酒酿造过程中,参与发酵的酵母菌主要由酒精酵母菌、产脂酵母、假丝酵母等。
细菌:白酒生产中的细菌主要是球菌和杆菌。
乳酸菌:乳酸菌在酒醅内产生大量的乳酸及乳酸乙酯,乳酸乙酯被蒸入酒中,使白酒具有独特的香味。乳酸菌的侵入与白酒开放式的生产方式是分不开的;白酒生产需要适量的乳酸菌,否则无乳酸及其脂类,就不成白酒风味了。但乳酸过量,会使酒醅酸度过大,影响出酒率和酒质。乳酸过量还会使酒带馊酸味、杂味。
醋酸菌:醋酸菌,是酒中醋酸的主要来源。醋酸是白酒的主要香味成分,同时也是脂的承受体,是丁酸、乙酸及其脂类的前体物资。但醋酸含量过多,会使白酒呈刺激性酸味,醋酸对酵母的杀伤力也极大。
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