国白酒香型的确立始于1979年全国名优白酒协作会议及第三届全国评酒会。全国第三届评酒会于1979年在大连召开。在该次评酒会上,根据不同的酿酒工艺、不同的制曲工艺、白酒中不同的风味特征物资对感官的影响,正式提出和确立了清香、浓香、酱香和米香四大香型白酒。同时在该次评酒会上,有的酒样因不属于上述4种香型范围,而被列为其他香型。后来有关科研院所和生产企业又进行了大量细致深入的科学研究,进一步划分了多种香型白酒。尤其是第四届、第五届全国评酒会的召开,对白酒新香型的发展有很大的促进作用,先后增加了兼香型、药香型、风香型、特香型、芝麻香型和豉香型等香型。此后,西凤酒作为独立香型得到确认,凤香型于1992年成为第五大香型,由此逐渐形成了“五大香型、五小香型”之说。后来老白干香型和馥郁香型陆续确认。至此,我国白酒目前共有12个香型。
十一、中国白酒香型是怎么演变的
从图形看出:
1.酱、浓、清、米香型是基本香型,他们独立存在与各种白酒香型之中。
2.其他八种香型是在这四种基本香型基础上,以一种、两种或两种以上的香型,在工艺的糅合下,形成了自身的独特工艺,衍生出来的香型。
2.1浓酱结合衍生兼香型(酱中带浓,浓中带酱);
2.2浓清结合衍生凤型;
2.3浓清酱结合衍生特型或馥郁香型;
2.4以酱香为基础衍生芝麻香型
2.5以米香为基础衍生豉香型;
2.6以浓酱米为基础衍生药香型;
2.7以清香为基础衍生出老白干香型;
十二、中国十二种白酒香型分别有什么特征
1.浓香型白酒的风味特征
浓香型又称泸型,以四川泸州老窖大曲酒为代表。浓香型白酒一般采用混蒸续茬工艺,陈年老窖或人工窖池发酵,酒液无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,窖香浓郁,口感风味具有醇厚、绵甜、甘爽、香味协调等特点,具有以乙酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口绵甜爽净,香味协调余长。
2.清香型白酒的风味特征
清香型又称汾性,以山西汾酒为代表。清香型白酒一般采用清蒸清茬工艺和地缸发酵,具有清香、醇甜、柔和等特点,入口绵、落口甜,饮后余香,是中国北方的传统产品。
清香型白酒的主体香味成分是乙酸乙酯为主和乳酸乙酯为辅(主要起衬托作用)的协调复合香气。清香型白酒的风格特征是无色,清亮透明,清香纯正,入口醇甜柔和,自然协调,香味悠长,落口甘爽,微有苦味。清香型酒风格特点可以用清、正、净、长四字概括,即“清字当头,一净到底”。
3.酱香型白酒的风味特征
酱香型又称茅型,以贵州茅台酒为代表。酱香型白酒一般采用超高温制曲,经摊晾、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺,石窖或泥窖发酵,其酒液无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味悠长等特点。
酱香型白酒在外观上多数具有微黄颜色,在气味上突出独特的酱香气味,香味不十分强烈,但芬芳、幽雅、香气持久、稳定,口味上突出绵柔,不刺激,能尝出明显的柔和酸味,味觉及香气持续时间很长,落口比较爽口。
4.米香型白酒的风味特征
米香型白酒以广西桂林三花酒为代表,采取小曲发酵工艺酿造而成,其酒液无色、清亮透明,口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点,入口醇甜甘爽,落口怡畅,印后微甜,尾子干净。
米香型白酒在香气特征上可以嗅辨出醇的香气,同时在口味上有较明显的苦味感。米香型白酒酒度较低时,有入口醇甜的感觉。在米香型白酒香气上,突出了乙酸乙酯和β-苯乙醇为主体的淡雅蜜甜香气,其口味浓厚程度比浓香型或清香型白酒要小得多,香味持续时间也短得多。
5.凤香型白酒的风味特征
凤香型白酒以山西西凤酒为典型代表,其酿造工艺特殊,香气风格独特,香味组成分介于浓香型和清香型白酒之间,外观无色、清亮透明,无悬浮物,无沉淀,醇香秀雅,具有以乙酸乙酯为主、乙酸乙酯和其他之类香气为辅的微弱之类复合香气,入口醇厚丰满,甘润清爽,诸味协调,尾净悠长,不暴烈,落口干净、爽口。
6.芝麻香型白酒的风味特征
芝麻香型白酒的代表产品是山东景芝白干。该香型白酒的香气有类似炒芝麻的香味特征,或者说是一种焦香气味。
芝麻香型白酒的风味特征是:无色、清亮透明,闻香有以乙酸乙酯为主要脂类的淡雅香气,焦香突出,入口以焦香和糊香气味为主,香气中带有似“炒芝麻”的气味。口味比较醇厚、爽口,似老白干类酒的口味,后味稍有苦味。
7.特香型白酒的风味特征
特香型白酒是指具有江西四特酒风格的一类白酒,以江西四特酒为典型代表。特香型白酒的风格特征是:无色、清亮透明,闻香以脂类的复合香气为主,脂类香气突出乙酸乙酯和己酸乙酯为主体的香气特征。入口放香有较明显的庚酸乙酯气味的脂类香气,闻香有轻微的焦糊香气。其口味柔和持久,甜味明显。
8.豉香型白酒的风味特征
豉香型白酒的称为玉冰烧型,也有人叫它后熟香,其典型代表是广东的玉冰烧酒。豉香型白酒酿造工艺独特,它以大米为原料,采用小曲大酒饼半固态半液态法,边糖化边发酵,液态蒸馏得到基础酒,也叫“斋酒”,然后再加入肥肉浸泡、贮存、勾兑而成。豉香型白酒的风味特征是:清亮透明,晶莹悦目,香气有以乙酸乙酯和β-苯乙醇为主体的清雅香气,并带有明显的脂肪氧化的豉香气味,口味绵软、柔和,回味较长,落口稍有苦味,但不留口,后味较清爽。
9.兼香型白酒的风味特征
所谓兼香,是指兼有浓香和酱香型白酒两者风味特点,并将其协调统一,其典型代表是湖北的白云边酒和湖南的白沙液酒,另一代表是黑龙江的玉泉酒。兼香型白酒的风味特征是:无色(或微黄)透明,闻香以酱香为主,酱浓协调,入口放香有微弱的己酸乙酯香气,香味持久。
10.药香型白酒的风味特征
药香型白酒又称为董香型白酒,其典型代表是贵州遵义的董酒。药香型白酒采用大曲与小曲并用,并在制曲配料中添加了多种中草药,酒的香气有浓郁的脂类香气并突出特殊的药香香气,在香气风格明显有别于其他类香型白酒的香气。
药香型白酒的风味特征是:无色清澈透明,闻香有较浓郁的脂类香气,药香突出,带有丁酸及丁酸乙酯的复合香气,入口能感觉出酸味,口感醇甜,回味悠长。
11.老白干香型白酒的风味特征
老白干香型白酒以河北的衡水老白干为代表,其酒色清澈透明,醇香清雅,甘洌挺拔,丰满柔顺,回味悠长。
老白干香型白酒中的主要脂类物资是乙酸乙酯、乳酸乙酯及少量的己酸乙酯、丁酸乙酯,并含有较多的棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯,己酸乙酯稍高于清香型白酒而低于凤香型白酒,使老白干酒具有醇厚、丰满、柔顺、爽净、回味悠长的特点;乙酸含量低于清香型白酒,而乳酸、戊酸、己酸含量高于清香型白酒,使老白干酒的口味既不单调又具有绵柔感。老白干酒中杂醇油含量高于清香型白酒,尤其是异戊醇的含量为47.17毫克/100毫升,而清香型酒为28.89毫克/100毫升;正丙醇含量也高于清香型白酒和凤香型白酒,增加了酒的醇厚绵甜。此外,衡水老白干酒中的乙醛、乙缩醛含量高于清香型白酒,对其独特风味起到了微妙的衬托作用。
12.馥郁香型白酒的风味特征
馥郁香型白酒以湖南的酒鬼酒为代表,其感官评语为:无色透明,芳香秀雅,绵柔甘洌,醇厚细腻,后味怡畅,香味馥郁,酒体净爽。馥郁香型白酒中的脂类物资以乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯为主,并且呈近乎平行的量比关系,从绝对含量及香味阈值看,己酸乙酯的香气起了较为重要的作用,这一点与浓香型酒类似,此外,馥郁香型白酒还有明显的蜜甜香气和大米原料的香气,其有机酸含量较高,总酸低于酱香型和特香型白酒,高于浓香型、清香型、米香型白酒和小曲清香型白酒;高级醇含量适中,类似米香型和清香型;乙缩醇含量较高,与浓香型白酒相近,高于清香型白酒和四川小曲酒;含四甲基毗嗪等含氮化合物。因此,馥郁香型白酒兼顾了浓香、清香、米香及小曲清香型白酒的某些特点,并协调一致,形成了馥郁香型白酒独特的风味特征。
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